Red Velvet Cupcakes

• Zutaten für 12 Portionen
• Für die Muffins:
• 30 g Lizza Goldleinmehl
  30 g Sojamehl
  40 g Kokosmehl
• 60 g blanchiertes Mandelmehl
• 80 g Erythrit
• 4 große Eier
• 100 g Himbeeren
• 60 g Kokosnussöl, erweicht
• 100 ml ungesüßte Kokosnussmilch
• 2 TL Backpulver
• Roter Lebensmittelfarbstoff (Gel oder flüssig), wie gewünscht
• 2 EL Kakao Puder
• Für die Kokosnusscreme:
• 100 g Kokosnusscreme
• 50 g Erythrit Puderzucker
• 20 g Kokosnussöl, erweicht

So wird's gemacht:

1. Den Ofen auf  180 °C vorheizen.
2. In einer Rührschüssel Eier und Kokosnussmilch aufschlagen.
3. Himbeeren in einem Mixer pürieren und absieben, um Kerne zu entfernen. Das Himbeerpüree zusammen mit dem erweichtem Kokosnussöl und Lebensmittelfarbe in die Milchmischung einrühren.
4. Lizza Goldleinmehl, Sojamehl, Kokosmehl, Mandelmehl und Erythrit unterheben. Backpulver und Kakao hinzufügen und solange rühren, bis die Mischung glatt ist.
5. 12-Loch-Muffin Form mit Papiereinlagen auslegen und den Teig in die Muffin Form löffeln.
6. Muffins für 25-30 Minuten backen oder bis die Muffins durchgebacken sind.
7. Muffins auf einem Muffinrost auskühlen lassen.
8. Für die Glasur Kokosnusscreme, Erythrit und Kokosnussöl schaumig schlagen.
9. Sahne auf die Muffins spritzen und 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
10. Guten Lizzappetit!

Gourmet Tipp: Für ein fruchtiges Frosting vegane Margarine (200 g)  mit Heidelbeeren (70 g) und Puderzucker (250 g) mixen und die Muffins verzieren.